Традиционно восточными сладостями называют целое множество разнообразных кондитерских изделий закавказской, турецкой и среднеазиатской кухонь.

Многие кондитеры подчеркнуто не признают такого «объединения сладостей по одну гребенку», так как некоторые их них (например, пахлава, шакер, курабье, кята) изготавливают обычно кондитеры-пекари, другие же (чурчхела, цукаты, рахат-лукум, козинаки, бадам) – обычные люди в домашних условиях. Есть еще и сладости, которые изготавливают специалисты-кандалатчи. Эти сладости – наиболее специфические, требующие для своего изготовления особых помещений, инструментов, оборудования и навыков. Именно они по праву могут быть названы «восточными», так как европейская кухня не знает им аналога.

Восточные сладости в наиболее полном ассортименте всегда производились и производятся в Иране, Афганистане и Турции. В меньшей степени они распространены в некоторых других странах (Ливане, Сирии, Египте, Ираке и т.д.).

На Востоке сладости очень ценят. Существует даже прекрасная легенда о необыкновенной силе этих лакомств. Однажды совсем уже дряхлая старуха пришла к колдуну и попросила вернуть ей молодость. Колдун пообещал женщине осуществить ее желание. В большую медную ступку он положил три пригоршни халвы, добавил фруктовый шербет, засахаренные орехи и белую нугу, истолок содержимое тяжелым пестиком, прочитал длинное заклинание, а затем заставил алчущую гостью съесть всю сладкую массу до последней крошки. И чудо свершилось: старушка превратилась в стройную красавицу, которая умудрилась покорить сердце влиятельного султана. Вот и не верь после этого в волшебную силу восточных сладостей!

Попробуйте самостоятельно приготовить себе парочку восточных лакомств:

«Чурчхела из грецких орехов»

Ингредиенты:
200 грамм муки
100 грамм сахара
2 литра виноградного сока
200-250 грамм очищенных грецких орехов (можно взять и лесные или миндаль)

Инструкции по приготовлению:
1. Грецкие орехи очистите и порежьте крупными кусочками (хотя можно оставить их половинками).
2. Кусочки орехов нанижите на плотную нитку длиной 20 - 25 сантиметров. К нижнему концу нитки привяжите кусочек спички, а из верхнего конца сделайте петлю. Итак, когда нанизывание закончится, у вас должна получиться связка.
3. Виноградный сок проварите на медленном огне в металлической посуде 2 - 3 часа, постепенно подсыпая в сок сахар, все время помешивая и снимая пену.
4. Дайте сваренному соку слегка остыть.
5. В еще теплый сок всыпьте постепенно муку, немедленно размешивая ее, чтобы не появились комки. Должна образоваться однородная масса.
6. Снова поставьте сок на плиту и варите на слабом огне, постоянно помешивая, до киселеобразного состояния. Сок должен увариться в среднем на ¼ от первоначальной массы.
7. Каждую связку орехов поместите в сваренный сок. Три раза каждую (в течение 30 секунд).
8. Полученную чурчхелу развесьте на солнце и сушите до тех пор, пока она не перестанет липнуть к рукам, но все еще будет мягкой на ощупь.
9. Просушенную чурчхелу заверните в полотняное полотенце и оставьте для своеобразного «созревания» в сухом проветриваемом помещении с умеренной температурой на 2 - 3 месяца.
10. Созревшая чурчхела не должна стать «каменной», а лишь покрыться тоненьким налетом сахарной пудры, проступающей в результате выдержки и созревания.

«Козинаки»

Ингредиенты:
500 грамм грецких орехов
250 грамм меда
3 столовые ложки сахарной пудры

Инструкции по приготовлению:
1. Грецкие орехи порежьте, слегка обжарьте, но так, чтобы цвет орехов не изменился. Очистите орехи от внутренних оболочек.
2. Вылейте в отдельную кастрюлю и прогрейте 3-4 раза мед (до появления на поверхности пенки).
3. Добавьте в мед орехи, смешайте с сахарной пудрой и варите на слабом огне в течение 10 минут.
4. Противень для выпекания застелите пергаментной бумагой.
5. Полученную массу вылейте слоем 0,5 сантиметра на противень.
6. Поверхность залитой массы разровняйте при помощи ложки или лопаточки.
7. Дайте массе остыть.
8. Остывшую массу нарежьте на порции подогретым ножом.

«Бадам-пури»

Ингредиенты:
Тесто:
3 стакана муки
300 грамм сметаны
1 яйцо
немного молока
Начинка:
1,5 стакан толченных грецких орехов
2 стакана сахара
1 чайная ложка ванильного порошка

Инструкции по приготовлению:
1. Высыпьте муку в миску, добавьте сметану, яйцо и немного молока. Тщательно все перемешайте. Замесите тесто.
2. Готовое тесто продержите на холоде 20 минут.
3. Начинка: грецкие орехи растолките и смешайте с сахаром. Добавьте ванильный порошок и тщательно все перемешайте. Начинка из грецких орехов должна быть однородной массой.
4. Охлажденное тесто разделите на две части.
5. При помощи скалки тонко раскатайте тесто.
6. Из тонко раскатанного пласта вырежьте стаканом круги.
7. Чайной ложечкой разложите на вырезанные круги начинку.
8. Скатайте круги полумесяцами (внешне они будут напоминать миндаль- бадам) и прищепите тесто фигурной косичкой.
9. Разложите полумесяцы на противне для выпекания.
10. Выпекайте при температуре 200°С. Время выпекания – не более 20 минут.
11. Выньте бадам-пури из духовки. Еще горячими посыпьте их сахарной пудрой с ванилью.
12. Оставьте до полного остывания.

«Бадам-нохут»
Бадам-нохут — один из видов мармелада с миндалем.

Ингредиенты:
1350 грамм сахара
2 столовые ложки патоки
1 килограмм абрикосов
2-3 крупных кислых яблока
200 грамм мелко толченого миндаля
3 грамма лимонной кислоты
3 чайные ложки молотой лимонной цедры
2 чайные ложки корицы
3 бутона гвоздики
Форма:
1 килограмм картофельного крахмала
100 грамм талька

Инструкции по приготовлению:
1. Приготовление крахмально-тальковой смеси: Тщательно перемешайте крахмал с тальком.
2. Нагрейте в духовке противень для выпекания. Покройте его чистой бумагой. Сверху рассыпьте крахмально-тальковую смесь тонким слоем. Оставьте противень со смесью на несколько часов в теплом и сухом помещении. Просейте смесь.
3. Приготовление фруктовой массы: яблоки вымойте, очистите от шкурки и сердцевины и порежьте кусочками.
4. Порезанные яблоки слегка испеките на противне в духовке, а потом отожмите при помощи пресс-выжималки.
5. Половинки абрикосов протомите в глиняном горшке в духовке в течение 20 минут, а потом так же, как и яблоки отожмите через выжималку.
6. У вас должно получиться два вида фруктового пюре: яблочное и абрикосовое. Смешайте оба пюре с сахаром и уварите полученную массу на слабом огне в течение 1 —1,5 часов, все время помешивая.
7. За пару минут до конца варки добавьте в пюре патоку. Тщательно все перемешайте (температура варки 100-110°С).
8. В полученную фруктовую массу засыпьте лимонную кислоту, молотые пряности. Хорошо перемешайте, накройте салфеткой, а затем крышкой.
9. Приготовление бадам-нохута: просеянную крахмально-тальковую смесь высыпьте ровным слоем (толщина 1, 5 сантиметр) на стол и раскатайте ее скалкой.
10. В раскатанном слое крахмально-тальковой смеси сделайте углубления при помощи деревянного пестика. В эти углубления налейте через корнет готовую фруктовую массу. Дайте мармеладу остыть.
11. Через 25 минут выньте застывший мармелад, смахните с него крахмал (или сдуйте) и дайте ему подсохнуть в течение часа при температуре 30-35°С.
12. Просохший мармелад обкатайте в толченом миндале.

Приятного чаепития!